Do[e]n wat een (groe[n]te) fijn v[i]ndt.
Deze kop klinkt misschien bizar, maar tóch is het waar gastvrouw Iris Saaman en chef Gijs Kemmeren van groenterestaurant Vannu elke dag hun bed voor uitrollen. In Bavel, net buiten Breda, brengen ze hetzelfde stukje groente telkens een stap verder. Door nóg een techniek of bereidingswijze toe te voegen. Of soms gewoon terug naar de basis te gaan. Hollandse groenten blijven zo een eindeloze inspiratiebron. Met oogstrelende kunstwerkjes van gerechten als resultaat.
Rode biet is op het eerste gezicht geen bijzonder product, zegt Gijs. “Totdat je ontdekt wat je er allemaal mee kan. Van onze dry-aged biet maken we bijvoorbeeld gehakt dat we vervolgens verwerken tot een smaakvol worstje.” Woorden uit de wereld van het vlees, die in dit plantaardige restaurant verder compromisloos afwezig blijven. “We focussen op wat je wél op je bord krijgt. Groenten, fruit, granen, paddenstoelen. Harmonieus samengebracht in drie, vier, vijf of zes gangen. En dan zoveel mogelijk met seizoensproducten uit de buurt of in ieder geval uit Europa.”
Deze aanpak voelt voor Gijs en Iris hartstikke logisch. “Ook vinden we het heel normaal om de boeren, ondernemers en producenten om ons heen te steunen,” zegt Gijs. “Die lokale verbinding is zó waardevol. En wat je van dichtbij haalt is ongeëvenaard in versheid en kwaliteit.” Vaak halen ze hun ingrediënten zelf op. Een enkele keer oogsten ze een deel zelf mee. “Als je zelf dat ene besje plukt, heb je daar zoveel meer gevoel bij.”
Een van de vaste partners van Vannu is voedselbos Woudoogst in Rijen. Liefde op het eerste gezicht, vertelt Iris. “Hun aanbod is elke week een verrassing. Veertig bloemetjes van dit, drie doosjes van dat. Voor onze alcoholvrije sappen gebruiken we wat het bos ons geeft. Soms heb ik een sapje met spinazie in mijn hoofd maar is er alleen brandnetel. Nou, dan gebruik ik dát. Zo simpel is het.”
Het typeert Vannu. Ja, het is fine dining. En ja, Gijs’ keuken lijkt soms meer op een laboratorium. Maar eenvoud is net zo’n grote deugd als experiment. Gijs vertelt over een gerecht met de eerste tuinbonen van het seizoen. “Alleen in die eerste oogstweek kun je ze ook rauw eten, zo zacht en zoet zijn ze. Dus geef ik elke tafel dan ook een klein schaaltje met wat boontjes.”
"Soms heb ik een sapje met spinazie in mijn hoofd maar is er alleen brandnetel. Nou, dan gebruik ik dát."
Van de rucolabloemen uit een tuin in de buurt tot een sprankelende bubbel uit Wouw, de oogst is goed van het Brabantse land. Net als de sociale oogst, vindt Iris. “We hebben ons hier snel kunnen wortelen. Zijn onderdeel van de omgeving. Vannu is daarmee niet meer alleen van ons. Daar zijn we best trots op.”
