Mini[m]alisme om je (vi[n]gers) bij af te likken.
Klein maar heel fijn. Dat is het Tilburgse restaurant GIST. Kijk maar naar de oppervlakte (de zaak meet krap 60 vierkante meter) en de heerlijk ingetogen menukaart. Vijf snacks, acht gerechtjes, drie desserts. That’s it. En dan liggen er vaak ook maximaal vier elementen op je bord. Zo krijgt elk hoofdingrediënt - meestal een mooi stuk groente en soms wat vlees of vis - de volle aandacht die het verdient.
Er staan zo’n honderd gerechten per jaar op het menu, schat mede-eigenaar en chefkok Niek Gaertner. Twee weken hetzelfde koken is wat hem betreft lang zat. Genoten van een zalige tongschar? Dan is die een volgend bezoek met de noorderzee vertrokken. Cantharel met pepersaus? Morgen vervangen door venkel met béarnaise. “Met onze vernieuwingsdrang onderscheiden we ons. Het vraagt veel van het team, dat weet ik. Maar zo blijft het spannend.”
Aan de basis van dit pittige tweewekelijkse ritme staat de oogst van biologische stadstuinderij Groeituin013. “Het is vaak een verrassing wat er van het land komt. Er is een aanbodlijst met de verwachte oogst, maar we werken ook graag met spullen waar ze vanaf moeten omdat er plots teveel van is. Daar worden wij creatief van. Zolang het geen pallet koolrabi’s is, daar hebben we gewoon geen plek voor.”
Als je jezelf dwingt om maar vier dingen op een bord te leggen, moet je kwantiteit compenseren met kwaliteit. “Je kunt je als chef nergens achter verbergen, dat vind ik zo mooi aan onze manier van werken. Mijn ingrediënten moeten van topkwaliteit zijn en ik blijf experimenteren met technieken en bereidingen. Op het bord ziet het er ondanks dat eenvoudig uit. Dat vind ik het leukst. Soms vertel ik aan tafel hoe je het gerecht het beste kunt opeten. Pak een lepel en roer alles door elkaar, bijvoorbeeld. Geen sjiek gedoe. Gewoon die lepel in je mond.”
“GIST staat voor de eenvoud van wat goed eten kan zijn,” zegt mede-eigenaar en gastvrouw Lenore Inkelaar. “Dat heeft verschillende kanten, maar begint bij bewuste keuzes in lokale leveranciers en producten. Zoveel mogelijk uit Brabant, waar nodig uit de rest van Nederland. En onze wijnen komen uit Europa. Als je me vraagt welke keuken we hebben, dan is Nederlands het meest kloppende antwoord. Met Aziatische, Franse en nog veel meer invloeden.”
"Soms vertel ik aan tafel hoe je het gerecht het beste kunt opeten. Geen sjiek gedoe. Gewoon die lepel in je mond."
Goed eten hoeft niet groots en meeslepend te zijn, vindt Niek. ”We willen weten waar mensen zin in hebben en als we ze dan gerechtjes kunnen serveren met mooie dranken die daar perfect bij passen, ben ik blij. En trouwens ook als een gast me - echt gebeurd - vertelt dat ‘ie voor kerst zelf de boerenkoolchips heeft gemaakt die hij bij ons heeft gegeten. Kool in hete olie is niet zonder risico, maar onze keuken is dus blijkbaar toch een inspiratiebron voor thuis.”
