Een (land[s]chap) om op te e[t]en.
In het piepkleine Nederwetten, een klein half uur fietsen vanaf hartje Eindhoven, ligt gastronomisch erf Vaderland. Langs de meanderende Dommel leven en werken Lianne van Genugten en Joep Brekelmans op een nieuwe en tegelijkertijd traditionele manier. Natuurinclusief. Circulair. En ook heel erg culinair. Op de grond waar Liannes overgrootmoeder al boerde, oogsten ze elke dag een regenboog aan producten. Om ze vervolgens in hun puurste vorm via Joeps keuken naar je bord te brengen.
Ze voelt eigenlijk vooral verwondering, vertelt Lianne, als ze door haar tuinderij loopt. “Je stopt zaadjes in de grond en krijgt er dít voor terug. Het lekkerste eten op de mooiste plek met de leukste mensen. Ik deel mijn verwondering graag. Wil gasten, ons team en onze vrijwilligers op een andere manier naar de wereld laten kijken. Dat is de sleutel om met z’n allen een beweging in de goede richting te maken.” Wat die richting is, is niet kort en bondig te vangen. Hoe we er kunnen komen wel. Het zit ‘m in een mengelmoes van ambacht, eenvoud, eerbied en moed. En de zinderende smaakexplosie die dit oplevert.
Omdat Joep zich nooit hoeft af te vragen waarmee hij kookt, de oogst van de dag is leidend, kan hij zich focussen op het verzinnen van onweerstaanbaar lekkere gerechten. Bereidingen die de puurheid van een product vieren. Composities die in balans zijn. Smaken die verrassen. Sappen en wijnen die perfect passen. “Ik doe alles met aandacht. Ben op zoek naar de essentie van wat onze omgeving te bieden heeft.” Dat ziet er bij Vaderland verfijnd maar nooit ingewikkeld uit. Elk gerecht lijkt zo van het land te zijn geplukt.
Door de hele dag met zijn eigen oogst bezig te zijn, borrelen de ideeën bij de chef vaak vanzelf op. Soms groeit de basilicum ineens knetterhard en maakt hij er siropen en olies van. Dan weer zijn de witte aalbessen rijp om een vijftig tinten groene salade mee af te maken. En dan is er nog de groeiende club lokale leveranciers die hem prikkelt. “Voor mij is sense of place heel belangrijk. Dus werk ik met duiven uit Nuenen die we zelf plukken, in plaats van duivenborst van de groothandel. De verbondenheid met het dier en de jager geeft mijn gerechten een verhaal.”
"Je stopt zaadjes in de grond en krijgt er dít voor terug. Het lekkerste eten op de mooiste plek met de leukste mensen."
“Bij Vaderland maken we een feestje van wat onze tuinderij en omgeving ons bieden,” zegt Lianne. “Producten die alle ruimte en aandacht hebben gekregen om uit te groeien tot gezonde en super smaakvolle ingrediënten. Hier, op deze plek, laten we je proeven, ruiken en voelen. Misschien leidt dat tot andere keuzes. Dat je ook uit het seizoen gaat eten, meer biodiversiteit in je tuin brengt, of wat groente bij een lokale boer koopt. Als iedereen een stapje zet, hoe klein ook, dan komen we er wel.”
