(Lie[f]de) maakt alles lekk[e]rder.
Bij restaurant nevel (ja, met een kleine n) in ’s-Hertogenbosch steken ze Brabantse gemoedelijkheid in een frisse jas. Het strakke wit van gesteven linnen en gladgestreken overhemden maakt hier plaats voor kleur. Heel. Veel. Kleur. In de inrichting. Op het bord. En in de karakters van het trio dat hier hun droomzaak heeft gerealiseerd.
“We willen amicaal zijn met onze gasten. Daarom voelt ons restaurant als een huiskamer. Hier kun je op een relaxte manier eten, in je eigen tempo.” Fijne woorden van gastvrouw Marjolein van Boxtel die nevel samen met chef Douwe Verschuur en gastheer en biersommelier Bobby Baudoin liefdevol runt. Je zou het ‘cosy fine dining’ kunnen noemen. Maar dat doen we niet. Want naast huiselijkheid toont nevel ook tegendraadsheid en compromisloosheid. Zo kun je naast wijn of sappen kiezen voor gewaagde bierpairings en zet Douwe groente op een voetstuk. Middenin het restaurant staat een groentealtaar als sluitend bewijs.
“We zijn géén plantaardig restaurant,” zegt de chefkok, “we werken gerust met een mooi stukje vlees als dat bij een gerecht past. Het ding is: groenten zijn gewoon veel spannender. Van een wortel kun je álles maken. Een cocktail, een hoofdgerecht, een dessert. Probeer dat maar eens met een biefstuk.”
Douwe is wat dat betreft dankbaar voor zijn omgeving. “Nederland is klein en toch is de opbrengst van het Brabantse landschap groot. Logisch dat we met duurzame, lokale versproducten werken. Neem de snijbieten van Tuinderij de Es. Als je deze vergelijkt met die van de groothandel weet je echt niet wat je ziet. Voor die van De Es moet je een zonnebril opzetten, zóveel kleur straalt er vanaf.”
"Het is heel speciaal om een schakel te zijn tussen een kiempje op een Brabantse akker en een gerecht op iemands bord."
Vaak laat hij zich trouwens ook inspireren door de prullenbak en experimenteert hij met schillen en bladeren. Zonde om weg te gooien, vindt ‘ie. In reststromen zitten culinaire pareltjes verstopt zoals een gerecht waarvoor hij een héle prei (dus ook het vaak weggegooide groene deel) veranderde in een glorieuze compositie van zes structuren en smaken. “Het liefst werk ik met groentes die ik nog niet ken. Dan wordt het pas echt leuk.”
Bobby herkent dat wel en laat de gasten op hun beurt kennismaken met dingen die ze niet kennen. “Dat kan een verwarrend bier of een lastige natuurwijn zijn. Soms ga ik over het randje en krijgen we iets teruggestuurd. Maar als het kwartje van een pairing wél valt, dan is dat magisch.” Het magische zit ‘m voor Douwe vooral in de band die hij voelt met lokale boeren en producenten. “Het is heel speciaal om een schakel te zijn tussen een kiempje op een Brabantse akker en een gerecht op iemands bord. Ik hoop dat onze liefde voor dichtbij steeds meer mensen in beweging zet."
